Namirnice

Klice

Detalji

Objavljeno Petak, 12 Kolovoz 2011 18:47

Hitovi: 5186

Zrno svake žitarice sastavljeno je od više slojeva i klice. Klica je izvor života i reprodukcije, jer su u njoj koncentrirani svi najvažniji sastojci zrna (bjelančevine, ugljikohidrati, masti i vitamini).  

Kad zrno izložimo određenoj vlazi i toplini razvijamo proces klijanja.

Utvrđeno je da zrno u početnom stupnju klijanja (70 – 75 sati nakon početka, kad dostignu visinu od 1 do 1,5 cm) sadrži mnogo više vitamina nego dok miruje, odnosno dok se stvara vitamin c kojeg klice pojedinih biljaka u stanju mirovanja uopće nemaju!

Stvaranje vitamina kulminira nakon 75 sati i ona je nakon tog vremena najbolja za jelo jer je najbogatija nutrijentima. Klice žitarica i grahorica ubrajaju se u najbogatiju hranu za stanice ljudskog organizma.

Pšenične klice predstavljaju za čovjeka prvorazredan izvor energije, zdravlja i vitalnosti.Bogate su vitaminima grupe B, vitaminom E (vitamin plodnosti) te karotinom.  Postoji više metoda dobivanja klica, a najpoznatije su dvije koje se u kućanstvu najčešće primjenjuju. 

U staklenki

Malu šalicu čiste, probrane pšenice istesite u veću staklenku i do polovice nalijte običnu vodu. Staklenku prekrijte čistom gazom ili krpicom i učvrstite gumicom. Staklenku ostavite na mračnom mjestu na sobnoj temperaturi. Sutradan staklenku promučkajte, ocijedite vodu kroz gazu, te dodajte svježu vodu.

Staklenku položite vodoravno da sloj pšenice bude što tanji. Tako ponovite dva puta dnevno. Poslije 70-tak sati klice će narasti 0,5 do 2,5 cm i tada su najbolje za upotrebu. 

U posudi 

Ovo je slično kao da klice uzgajate u staklenki. Prvi dan namočite zrnje u staklenki, a sutradan ga operite i istresite u posudu niskih rubova (kao kad prije Božića stavljamo pšenicu da proklija), te zrnje raširite u što tanjem sloju.

Dva do tri puta dnevno poprskajte ga vodom i pokrijte vlažnom krpom.Za četiri do pet dana klice će narasti i do 2,5 cm, a ako ih izložimo suncu lijepo će pozeleniti. 

Važno: kad klice dostignu odgovarajuću visinu, morate ih spremiti u hladnjak kao i svako drugo svježe voće i povrće, jer će hladnoća zaustaviti daljnji rast! 

Pšenične klice mogu se samljeti i upotrijebiti kao dodatak juhama, povrću, varivima, namazima, omletima, pizzama, koktelima.  Također sjemenke ostalih žitarica isto tako mogu se upotrijebiti kao i pšenične.  

Uppt, kolovoz 2011./m.v. 

Recept: Miješana salata s klicama pšenice 

Izvor:  Ljekovitost voća i povrća, Hrana koja liječi ; Autori: Klaus Oberbeil dr. med & Kristina Lentz, Veble Commerce, Zagreb   

Žitarice - općenito

Detalji

Objavljeno Srijeda, 10 Kolovoz 2011 08:24

Napisao/la Mirela Vidovic

Hitovi: 8024

Žitarice - općenito;

Heljda;* (Iako se heljda spominje uz žitarice, ona u biti, botanički gledano, spada među zeljasto povrće, kod kojeg se koristi nama poznata sjemenka, zato ju u ovoj seriji i svrstavamo među žitarice);

Ječam;  Klice;  Kukuruz - (kukuruzne pahuljice);   Proso;  Pšenica - (Dinkel, Kamut);  Raž;  Riža;  Zob;  

Žitarice, Radionica kuhanja (br.1), 13.10.2011.

Povijest 

O važnosti žitarica u prehrani i govori podatak da se kod nas Pravilnikom o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijesu i proizvodima od tijesta propisuju opći zahtjevi kakvoće  za sve žitarice, mlinske i pekarske proizvode, tjestenine, tijesta i proizvode od tijesta koji se stavljaju na tržište. Tako opći zahtjevi određuju npr. tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi žitarica, sezonska svojstva i sastav, dodatne ili specifične zahtjeve za deklariranje i označavanje, vrstu i količinu sirovina, kategorizaciju i nazivlje te sve ono što  se odnosi na proizvode od brašna (pekarski proizvodi, tjestenine, tijesta i proizvodi od tijesta) a koji su namijenjeni krajnjem potrošaču za direktnu potrošnju.

Tako, prema članku 2. navedenog pravilnika pod pojmom žitarice navodi se da su to „plodovi (zrnje) uzgojenih biljnih vrsta iz porodice trava (Poaceae) uključujući i heljdu, pogodni za neposrednu prehranu ljudi i preradu u mlinske, pekarske, tjesteničarske i slične proizvode“. U užem smislu pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture, žito, na suhe plodove žitarica, a cerealije na prerađena žita za prehranu.

Skupinu žitarica čine: pšenica (dinkel, kamut), raž, hibridi (križanci) pšenice i raži (tritikala), ječam, zob, kukuruz, riža, proso i sirak. U skupinu žitarica se po tradiciji, ubraja i heljda koja botanički gledano spada u porodicu kupusnjača (zeljasto povrće)!

Sve to u detalje  pogledajte u   Pravilniku o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i proizvodima od tijesta; (NN br. 78/05: 139/09),  i Dopunom  Pravilnika o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i proizvodima od tijesta; (NN 86/10); http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/289068.html

Povijest

Pri spomenu pojma žitarice, odmah nas asocijacija dovodi do kruha, što nije nimalno čudno jer put žitarica do puta kruha je povijesno razdoblje od preko 6 tisuća godina, od vremena biblijskog značenja žitarica i kruha „kruh naš svagdašnji.....“ pa sve do „..bit će žita, bit će kruha!“.  Koju je travu čovjek najprije sijao, nikad nećemo saznati, ali zasigurno znamo da je tisućama godina odabirao zrna i sijao, žeo i vršio. Tako je polako od divlje trave stvorio uzgojene kulture pšenice, zobi, prosa, raži i ječma. No znamo da je do unatrag 6000 godina čovjek poznavao proso, pšenicu, zob, ječam i raž za koje danas kažemo da spadaju u „5 biblijskih žitarica“.

Kaša od žita bila je glavna hrana čovječanstva, a mijenjala se samo vrsta žita od kojeg je bila rađena. Koristili su je upravo na način kako to i danas činimo i preporučujemo u svakodnevnoj prehrani. Ljudi su, radi svojih potreba, počeli raditi lepinje i pogače koje su bile prikladnije za nošenje - za lovce, ratnike i putnike. Naime i lepinje i pogače bile su praktične jer su se mogle dugo čuvati i jesti s drugim vrstama namirnica.

Međutim povijest govori da je ipak među njima najstariji proso, koje se uzgajalo i do prije pronalaska pluga. U indiji se proso jelo i prije 3000 godina, nakon čega se pojavljuje ječam, a proso postaje „hrana za siromašne“.Germani su jeli zob, isto kao i Irci i Škoti koji su i dan danas vjerni zobi i raži, kao i Švedska, Danska i Poljska.

U Europi u Srednjem vijeku vodio se „pravi rat“ između pšenice i raži, ali je prevladala pšenica. Međutim, Kolumbo je "pomrsio račune" i donio kukuruz, kojeg je odmah preuzela Španjolska prvotno kao „atrakciju“. Onda su ga preuzeli Mlečani i kao dobri trgovci proširili obalama Sredozemlja. Turci su ga prihvatili i on je postao njihova nacionalna hrana. Portugalci su ga prenijeli u Kinu u 17. stoljeću. I tako je kukuruz zavladao Europom i ostalim zemljama kao hrana siromašnih.

Ipak na kraju ovog povijesnog razdoblja od više tisuća godina, pšenica kao žitarica, ostala je „carica kruha“ i izborila svoju konačnu pobjedu svuda na Zemlji.

Ukratko o  pojedinim žitaricama

Udruga za prevenciju prekomjerne težine pokrenula je u listopadu mjesecu Školu kuhanja, koja je kroz tematske radionice kuhanja upoznavala polaznike sa raznim namirnicama, njihovim općim i nutritivnim karakterisikama i najvažnije njihovom pripremom. Prva radionica kuhanja održala se 13.10.2011. godine tematski je bila posvećena žitaricama, te pripremama različitih vrsta jela na njihovoj bazi.

U nastavku ukratko navodimo osnovne podatke o pojedinim žitaricama (po abecednom redu), te preporučene recepte gđe. Sonje Njunjić, predsjednice Udruge i voditeljice Škole kuhanja.

Opći podatci za sve žitarice:

Kao što vam je vjerojatno svima poznato, zrna žitarica bogat su izvor škroba (složenog ugljikohidrata), vitamina B-kompleksa i dijetnih vlakana. Sadrže oko 2-5 % masti i to uglavnom nezasićenih. Bogate su složenim ugljikohidratima u obliku škroba, a svi se stručnjaci slažu da 55-65 posto dnevno unesenih kalorija trebaju činiti ugljikohidrati.

Žitarice sadrže i oko 7-12 % proteina, ovisno o vrsti. Grupe proteina zastupljene u žitaricama su albumini (leukozin), globulini (edestin, avenalin), prolamini (gliadin, avenin, zein) i glutelini (glutenin, secalinin, hordenin).

Žitarice danas 

Jedno od pravila pravilne i zdrave prehrane odnosi se na redovito konzumiranja kruha, tjestenine, riže i drugih žitarica, što su namirnice koje čini temelj prehrambene piramide. Njihova konzumacija preporučuje se na dnevnoj bazi (tj. svaki dan do 3 obroka), a pri njihovom odabiru prednost dajte integralnim žitaricama (i njihovim proizvodima) jer su bogatije vitaminima, mineralnima i dijetnim vlaknima u odnosu na one obrađene (proizvodi od bijelog brašna). Za razliku od jednostavnih (poput šećera), složeni ugljikohidrati zahtijevaju dužu probavu, ne uzrokuju naglo povećanje sadržaja šećera u krvi te stoga smanjuju mogućnost povećanja masnoća. Ipak, bolje je odabrati proizvode od integralnog brašna ili s cjelovitim zrnom (ječam, raž, zob, pšenica).  Ne zaboravimo da nam cjelovite žitarice  (integralne) duže pružaju osjećaj sitosti te imaju nizak glikemijski indeks zbog čega povoljno djeluju na rad gušterače. Bogate su aminokiselinama koje, primjerice sadrži maslinovo ulje te poput njega rastvara kolesterol zahvaljujući linolinskoj kiselini i lecitinu. Razvijanje zdravog životnog stila  u prehranu bi trebalo sve više uvoditi proizvode od cjelovitog zrna  i to od rano, već od djetinjstva!

Recepte za jela od žitarice pogledajte u našoj radionici kuhanja na temu žitarice!

Preporuke za sve žitarice prilikom njiove pripreme:

a) žitarice se peru u hladnoj vodi;

b) namočene žitarice su lakše probavljive;

U nastavku na našim web stranicama pogledajte opširnije o žitaricama: 

Heljda;* (Iako se heljda spominje uz žitarice, ona u biti, botanički gledano, spada među zeljasto povrće, kod kojeg se koristi nama poznata sjemenka, zato ju u ovoj seriji i svrstavamo među žitarice).

Ječam;

Klice;

Kukuruz - (kururuzne pahuljice);

Proso;

Pšenica - (Dinkel, Kamut);

Raž;

Riža;

Zob; 

Vezani tekstovi:

Kruh i tijesta;

Paprike punjene žitaricama;

Pravilnik o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i proizvodima od tijesta; (NN br. 78/2005: 139/09);  

Dopuna Pravilnika o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i proizvodima od tijesta;  (NN 86/2010); 

Tekst: Sve što trebate znati o žitaricama, T-Portal, 24.02.2012.

Žitarice – pogledajte fotogaleriju

Uppt, veljača 2012./Pripremila Mirela Vidović

 Žitarice_Zdrav_život_br_105_ožujak_2012.pdf

Kukuruz (kukuruzne pahuljice)

Detalji

Objavljeno Srijeda, 10 Kolovoz 2011 08:49

Napisao/la Mirela Vidovic

Hitovi: 7017

(Lat. Zea mays, engl. corn)

Povijest

Latinski naziv za kukuruz je Zea mays, a širom globusa poznat je kao maize. On je ikona američke kulture koju su poznavali već Maye, Azteci i Inke. Smatra se da kukuruz potječe iz Meksika ili centralne Amerike, a dokazi o pripremi jela od kukuruza stari su više od 9.000 godina. Indijanci su ga koristili na "101" način, osim za hranu služio im je i kao sklonište, dekoracija, pa čak i kao gorivo.  Američki Indijanci nazivali su ga  "kćer života".

U kratkom je vremenu osvojio svijet, i po zasijanim površinama danas se probio na drugo mjesto (iza pšenice), a po proizvodnji na 3 mjesto (iza pšenice i riže)!  No, na žalost najveći dio te žitarice se koristi kao važna industrijska sirovina i kao stočna hrana, a sve manje za ljudsku prehranu.    

Nutritivni sastav: 

Klica kukuruza sadrži preko 30% vrlo kvalitetnog ulja za ljudsku prehranu. Ostali načini konzumacije su u obliku kruha, kuhan ili pečen, kao kokice te na još nebrojeno načina, ovisno kako volite!

1.    Zrno kukuruza se sastoji od ovojnice (omotač ploda), omotača sjemena, aleuronskog sloja, endosperma i klice (kao i sva zrna žitarice!). Stanice ovojnice sadrže pigmente koji određuju boju kukuruza koja varira od crne preko žute do potpuno bijele. Bijeli kukuruz ne sadrži beta karoten, dok ga u žutom ima.

2.    Brojna istraživanja pokazuju da je kukuruz dobar izvor vitamina B1, tj. tiamina, ali i mnogih drugih vitamina i minerala, naprimjer vitamina B5, folne kiseline, niacina, vitamina C, fosfora, kalija i magnezija.

3.    Kukuruz je vrlo dobar izvor tiamina (vitamina B1) te je dobar izvor mnogih drugih vitamina i minerala, uključujući vitamin B5, folnu kiselinu, niacin, vitamin C, fosfor, kalij i magnezij. Bogatstvo prehrambenih vlakana čini ovu namirnicu posebno vrijednom.

4.    U 1 klipu prosječne veličine (cca 100 g)  sadrži 80 - 100 kcal. On obiluje ugljikohidratima, a siromašan je mastima pa predstavlja dobar izvor brzo raspoložive energije.

5.    Svjež i sladak, kukuruz je bogat ugljikohidratima, B-vitaminima i vlaknima, siromašan mastima te stoga predstavlja izvor brzo raspoložive energije.

6.    Osim toga obiluje prehrambenim vlaknima, a dokazano je da takve namirnice učinkovito snižavaju povišene razine kolesterola i sprečavaju pojavu raka debelog crijeva, te kao lagana bolnička prehrana nakon operacija probavnog trakta (kukuruzna kaša ili «žganci»).

7.    Nerafinirani kukuruz sadrži beta karoten koji doprinosi podmiruju potreba za vitaminom A. j Kukuruz je dobro u prehrani kombinirati s mahunarkama (kao i rižu!), jer na taj način zadovoljava potrebe za bjelančevinama i mineralima, a vrijednost kukuruznog kruha se nadopunjava dodatkom male količine sojinog brašna.

8.    Kukuruz obiluje vitaminom B1 pa samo jedna šalica te namirnice osigurava gotovo trećinu dnevnih potreba našeg organizma.

9.    Male količine kukuruza mogu neutralizirati želučanu kiselinu, pa se on preporučuje osobama koje boluju od gastritisa i ulkusne bolesti.

10.  Međutim radi slatkoće (sadržaja fruktoze i oligosaharida) ima nešto viši GI ,te ga  je kod priprema kruha dobro koristiti uz ostale žitarice i to u omjeru ¼ u odnosu na ostale žitarice. 

Iako u kukuruzu možemo uživati kroz cijelu godinu, onaj koji je ubran i kojega jedemo u kasno ljeto sadrži najviše hranjivih tvari. Kukuruz se za ljudsku prehranu koristi na mnogo načina: kuhan ili pečen, kao kukuruzno brašno, kukuruzne klice, mlado zrnje u limenkama, u obliku kokica, palente ili žganaca, ili kukuruznog ulja, koje je po svojim prehrambenim svojstvima slično sojinom ulju! 

Kukuruzne pahuljice (Corn flakes)

Povijest proizvoda Corn flakes je bila jedna od prvih prerađevina od žitarica koju su , krajem 19. st, izmislili zdravstveni entuzijasti iz Batlle Creek sanitarijuma (Michigan,USA). Pogodnost za posebne režime ishrane Corn flakes se može uključivati u prehranu vegetarijanaca, vegana i u košer prehrani (židovska prehrana).  

Također se može koristiti i u prehrani gdje se zahtijeva nedostatak umjetnih boja i okusa, konzervansa, antioksidansa, glutena (ipak sadrži malu količinu ječmenog slada), laktoze, kolestrola, kvasaca, jaja ili proizvoda s jajima.

Danas je kukuruz vrlo rasprostranjena namirnica. Jedemo ga kao povrće ili samljevenog u brašno od kojeg se radi kukuruzni kruh, ali i palenta. To jelo što nastaje kuhanjem kukuruznog brašna u vodi, sastavni je dio starih mediteranskih i kontinentalnih jelovnika. Kukuruzne pahuljice ili corn flakes s dodatkom mlijeka ili jogurta sve češće uzimamo za doručak.

One se dobivaju kuhanjem i mljevenjem kukuruznog zrna, nakon čega se zapeku, pa poprime žuto-smeđkastu boju i postanu hrskave. Kukuruzne pahuljice su spremne za uporabu bez ikakve dodatne kulinarske obrade. Samo dodajte mlijeko (kravlje ili sojino) ili sok ili jogurt. Mogu se koristiti kao ukrasi za deserte i kao sastojak u pripremi slatkiša. Može se upotrebljavati i u predjelima, ili kao zamjena za krušne mrviceČesto se obogaćuju vitaminima i mineralima. Ne treba zaboraviti ni omiljene i popularne kokice (Pop corn) koje svi volimo grickati.

Pripremate li ih kod kuće vodite računa o tome da se na povišenoj temperaturi šećer u kukuruzu pretvara u škrob, pa kukuruz čuvajte na hladnom mjestu, najbolje u hladnjaku. Poznato je da kukuruzne kašice vežu na sebe velike količine vode čime im se čak šesterostruko povećava obujam, tako da kroz veliku količinu hrane dobivamo malo energije - a time i kalorija.   

Uppt, kolovoz 20911./m.v.

Raž

Detalji

Objavljeno Srijeda, 03 Kolovoz 2011 19:07

Hitovi: 7737

(Lat. Secale cereale, engl. rye)

Povijest 

Čovjek je počeo uzgajati raž mnogo kasnije nego pšenicu, ječam i druge žitarice. Smatra se da se kultura uzgajanja raži razvila u Zakavkazju i okolnim područjima Zapadne Azije, gdje još uvijek raste u divljini kao samonikla.

Od cjelokupne svjetske proizvodnje raži više od 90% otpada na Europu i rusiju,  tako da se može reći da je raž žito Europe i Rusije. 

Neki izvori govore o tome da se u Pontu na obali Crnog mora, gdje su robovi utovarivali pšenicu u lađe za Južnu Rusiju, stvarao nepoznati korov kojemu ljudi nisu pridavali važnost. No, kad se pšenica posijala niknuo je visok korov i nametnu se kao još jedna žitarica, ali izdržljivija i jača od same pšenice, jer je mogla uspijevati i u hladnijim, sjevernijim krajevima. Kad je raž prepoznata u ostalim dijelovima Europe preuzele su je Švedska, Danska, Poljska koje se danas nazivaju „klasične zemlje raži“!  

Opis 

Stabljika raži naraste i do 2 metra u visinu, tanka je i vrlo čvrsta i savitljiva, pa se žetvom, pažljivim sabiranjem i ručnim mlaćenjem mogla efikasno koristiti za pokrivanje krovova staja, sjenica i kuća. Raž je tako kroz povijest igrala dvostruku ulogu - bila je i hraniteljica i štitila od prirodnih nepogoda. 

Raž je žitarica koja je s pekarskog stanovišta najsličnija pšenici. Jedino te dvije žitarice se mogu koristiti bez ikakve prerade, pošto nemaju vanjski zaštitni sloj - pljevu.

Relativno je mala količina glutena u raži, tako da je kruh koji se radi isključivo od raženog brašna veoma gust i tvrd, te ga treba kombinirati sa pšeničnim brašnom ili sa nekim drugim brašnom.Samo tijesta od pšenice i raži imaju sposobnost da „rastu“, te pečenjem zadrže plinove vrenja te stvaraju mirisnu koricu.

Raž je dugo vremena bila smatrana korovom i stočnom hranom. No, to je žitarica bogata mineralima, naročito kalijem, fosforom i magnezijem, te kao i ostale žitarice sadrži vitamine B kompleksa i vitamin E. Nedavna istraživanja svrstala su raž u namirnicu koja ima probiotička svojstva (sadrži fruktan).  

Nutritivne vrijednosti 

Raž sadrži:

a) najviše ugljikohidrata (74,0%);

b) bjelančevina (9,3%);c) masti (1.8%);

c) mineralne sastojke kao što su kalij, fosfor, magnezij i željezo;

d) od vitamina najviše sadrži grupu B vitamina i vitamin E;

e) od šećera, dominiraju saharoza i fruktooligosaharidi;

f)  kaša od raži sadrži koncentraciju fruktana, komponente koja ima  važna probiotička svojstva;

g) prehrambena vlakna u raži igraju važnu ulogu u očuvanju zdravlja, posebno ih se povezuje sa prevencijom srčanih i karcinogenih bolesti, jednako kao i sa prevencijom pretilosti!  

Energetska vrijednost: na 100 g iznosi 349 kcal.  

Raž u prehrani

Kruh u kojem je umiješano i raženo brašno ima izuzetan okus i miris, i veoma je tražen. Osim toga, ima manje škroba, pa ga i dijabetičari smiju koristiti.

Preporučuje se anemičnim osobama, rekonvalescentima i djeci uzimanje klica proklijale raži koje su bogate vitaminima i mineralima, i lako su probavljive.  

1.      Zrno raži, posebice ražena kaša, bogati su prehrambenim vlaknima, škrobom i proteinima, te sadržavaju i značajne koncentracije fruktana (butirične i propionske kiseline) – komponente koje imaju probiotička svojstva.

2.      Žitarica koja se preporuča za sve probleme probavnog trakta (osobito crijeva) naročito kod prevencije malignih (kancerogenih) bolesti.

3.      Snižava kolesterol, te kod prevencije kardiovaskularnih bolesti.

4.      Povećava vrijednost željeza u krvi kod dugotrajnije komzumacije raženog kruha (u kontroliranim količinama) i to za 27,3%.

5.      Odlično se slaže sa svim ostalim žitaricama i kod pripreme pekarskih proizvoda daje im osobit okus. 

Recepti:

Na našim stranicama u rubrici Recepti moći ćete pronaći neka interesantna i zanimljiva (i pomalo zaboravljena) jela od kuhane raži! 

Rajčice s nadjevom od raži;

Kaša od raži sa suhim voćem;

Pikantno jelo od kuhane raži;  

Pripremila: Uppt/kolovoz 2011./m.v.

Izvor: Vegetarijanska kuhinja, posebno izdanje; Autori: Ljubomir i Maja Grubor, SNL, Zagreb, 1989.