Prehrana

OPASNOST U PRŽENIM PROIZVODIMA OD KRUMPIRA

  • Ispis
Detalji
Objavljeno Petak, 19 Rujan 2008 13:31
Hitovi: 4169
www.hah.hr

GLICIDAMIDI

Tehničko sveučilište u Münchenu objavilo je na temelju istraživanja na krumpirima da su došli do otkrića o pojavi kancerogene tvari glicidamid (glycidamide).


Glicidamid nastaje zagrijavanjem ili pečenjem proizvoda od krumpira (čipsevi i pomfrit) i prema prvim spoznajama opasniji je kemijski spoj od akrilamida, koji je u istim proizvodima otkriven prije šest godina. Dobra vijest u slučaju glicidamida je što se javlja u manjim količinama.


Pri pregledu deset vrsti čipsa i triju vrsti prženih krumpira ustanovljene su količine glicidamida od 0,3 do 1,5 mikrograma po kilogramu.


U stanicama sisavaca čak i najmanja količina glicidamida može izazvati promjenu genetske strukture.
Kako se radi o najnovijim istraživanjima, potpuniji podaci o ovom spoju nisu raspoloživi, ali možemo dati preporuku glede mogućeg smanjenja glicidamida koja vrijedi za smanjenje količine akrilamida u spomenutim proizvodima .


Prije pripremanja za jelo krumpire treba čuvati na suhom i hladnom mjestu, a ne u hladnjaku. Ovo se preporuča stoga što se hlađenjem može povećati količina šećera koji nastaje razgradnjom škroba a, koji krumpir sadrži u velikim količinama, što vodi prema povećanoj razini akrilamida kada je krumpir podvrgnut prženju ili pečenju.


Istraživanja na akrilamid su pokazala da prilikom pripremanja čipsa nastaje manje akrilamida ako se on peče do svijetlije boje nego kada se peče do tamnijeg obojenja. Također, razinu akrilamida možete smanjiti namakanjem krumpira u vodi 30 minuta prije pečenja. Upamtite da je potrebno ukloniti višak vode prije stavljanja čipsa ili pomfrita na pečenje u vrelo ulje kako ne bi došlo do njegovog naglog prskanja i neželjenih povreda. Ako namjeravate upotrijebiti smrznute proizvode od krumpira koje ste kupili, razina akrilamida se može smanjiti pažljivim čitanjem uputa na pakiranju koje daje proizvođač.


Nadamo se da smo ovime barem malo ublažili prve loše vijesti. Iscrpnijim istraživanjima vjerojatno će se doći do novih spoznaja i možda vedrijih vijesti kao i do novih savjeta glede pripreme krumpira. Ipak, se radi o povrću koje je neizostavni dio naše prehrane.

 

Objavljeno na web stranicama www.hah.hr/ Hrvatska agencija za hranu/kolovoz 2008.

 

Preuzeto za web udruge, rujan 2008.