Prehrana

U ČABARSKOM KRAJU POPULARNO SUŠENJE VOĆA

Detalji

Objavljeno Ponedjeljak, 03 Siječanj 2011 00:30

Hitovi: 8637

Hrana za siromašne postala gastro delicija

http://www.novilist.hr/hr/lifestyle/gastro/hrana-za-siromasne-postala-gastro-delicija 

Najviše se suše jabuke, kruške i šljive, voće dobiva specifičan okus, često bolji od onog u svježem voću i ne moramo mu dodavati nikakve konzervanse kao što to često radimo kad voće ukuhavamo ili ga kiselimoKrajem ljeta i početkom jeseni obično počnemo razmišljati o tome što pripremiti za zimnicu. Domaćice kuhaju kompote i pekmeze, kisele povrće i sve to spremaju u ostavu ili podrum da im se nađe pri ruci u hladne zimske dane. Nekima se doduše ni ne da sve to raditi, već voće i povrće jednostavno stave u zamrzivač i odmrznu kada je to potrebno. No, postoji još jedna mogućnost čuvanja voća na koju često zaboravljamo.

Zbog čega, naime, ne bismo voće osušili i zatim ga takvo spremili za zimu?

U tom slučaju ne moramo čitavu godinu imati uključenu škrinju za zamrzavanje, a sušeno će voće zauzeti i znatno manje mjesta na našim policama od onog ukuhanog ili ukiseljenog. Još je jedna velika prednost suhog voća. Budući da se ono ne prokuhava, većina vitamina, minerala i ostalih korisnih sastojaka u njemu ostaje sačuvana. Osim toga, sušeno voće dobiva i specifičan okus, često bolji od onog u svježem voću i ne moramo mu dodavati nikakve konzervanse kao što to često radimo kad voće ukuhavamo ili ga kiselimo, kako nam se ne bi pokvarilo. Uzimanje vitaminskih pripravaka i dodataka prehrani za mnoge je uobičajena rutina pružanja pomoći imunitetu koji je tijekom zimskih mjeseci izložen dodatnim izazovima.

U slučaju povećanih potreba organizma, to je svakako opravdano, ali ako vam je imunitet inače dobar, održavajte ga prirodno – sušenim voćemU razvoju čovječanstva sušene su namirnice, a posebice suho voće, bile nepresušan izvor hrane, stoga je suho voće često bilo nadomjestak za kruh.Poradi toga je sušeno voće često nazivano »hrana siromašnih«. Najstariji oblik sušenja je sušenje na suncu.

Do Drugog svjetskog rata, u krajevima s mnogo voća, na većini je gospodarstava postojala ozidana i pokrivena dimna sušnica. Voće se sušilo i u krušnim pećima te dodatno na suncu pa tako voće nije imalo miris po dimu. Suho voće je s vremenom gubilo na važnosti. Od 1980. godine počelo se povećavati zanimanje za suho voće u svijetu, a od 1990. i u našim krajevima, kao osvježenje u svakodnevnoj prehrani, a posebno u turizmu i sportu. Razvitkom malih električnih sušionika omogućeno je sušenje voća iz hobija. Iako je svježe voće puno vitamina i nabubreno od vode, ništa nije manje zanimljivo u svom sušenom obliku.

Nema uopće potrebe posezati za dodacima prehrani ako se svakodnevno konzumira nekoliko komada suhog voća. Valja napomenuti da je suho voće također bogato šećerom, ali 100 posto prirodnim šećerom, pa se smatra važnom namirnicom koju je dobro konzumirati prije nekog fizičkog ili intelektualnog napora.

Nadimak »blječki«

Dimne sušare za voće počele su se graditi oko 1800 godine.  Bile su veličine 2x1,5 metara, s kamenim zidom i drvenim krovom. Dvije strane je zatvarao krov, a druge dvije drvene daske s jednim vratima kroz koje se voće (jabuke, kruške ili šljive) stavljalo na ljese pletene od vrbova pruća.Zadnji zid se ukopavao u zemlju jer je sušara bila smještena na kosom terenu. Od jame do ložišta  je bio tunel dužine 2 do 3 metra i promjera oko 40 centimetara. Za loženje se rabilo vlažno ili natrulo drvo koje je više dimilo nego gorjelo.

Sušenje je trajalo 5 do 6 dana. U čabarskom kraju po sušenom voću  poznata su naselja u dolini Čabranke, a zanimljivo je da su po sušenom voću  koje se ovdje naziva »blječki« nadimak dobili i tamošnji žitelji. Još uvijek se pojedini stanovnici nekadašnjih naselja sa sjetom prisjećaju onih vremena kada se u jesenskim danima pripremalo suho voće za zimu, u posebno izgrađenim pećima ili kod kuće u štednjaku. Voće je uvijek dobro rodilo pa je na taj način pripremljena i kvalitetna zimnica.

Priče govore da je primjerice u Kamenskom Hribu naselju iznad Plešci sušenje voća bilo jako popularno, jer kada se nije imalo druge hrane, »blječki« su dobro došli da smire nemirnu dječicu, kojih je u domaćinstvu bio poveliki broj. Na ona vremena podsjećala je do nedavno još stara peć za »blječke« u Mandlima, od koje je ostala samo fotografija, jer je prilikom rekonstrukcije ceste Čabar – Zamost došlo do njenog rušenja, a novi temelji postavljeni su nešto više.

Očekivanja su da će se cijela peć uskoro rekonstruirati i time postati dio turističke promidžbe ovog kraja. A dok se to ne dogodi, o blječkima i njihovoj proizvodnji i plasmanu brinut će se Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo »Pintar« Čabar i Udruga »Trbuhovica« Prezid koji na svim značajnijim manifestacijama u ovom kraju, ali i van njega, nude sušeno voće.

No blječki su se proizvodili i u ostalim dijelovima porječja Čabranke i Kupe o čemu smo više saznali od Bojana Pajnića. Po njegovim riječima u Zakrajcu je svaka kuća imala svoju sušionicu, zidanu iz kamena, s krovom.

Rezučka kuća ju je imala iza drvarnice, gdje su i danas ostali njeni kameni ostaci. U sušionici, koja je bila četverokutnog oblika veličine »2 prema 1 metar« i imala je ložište za drva, sušile su se jabuke, šljive i kruške, najviše od kruške tepke.

Sušionica je imala pri dnu zidanu peć, koja se palila izvana, tako da je dim odlazio u zrak. Budući da se voće sušilo bez prisutnosti dima, zadržalo je karakterističnu prirodnu boju, miris i okus.  

Drvene ladice, u kojima se sušilo voće, imale su dno izrađeno iz tankih letvica, tako da je voće dobivalo potrebnu toplinu. Za vrijeme sušenja ladice su se morale stalno pomicati, donje na vrh i obratno. Tako se posušilo oko 5 koševa suhog voća, koje se spremilo u škrinju. Suhom voću reklo se i »blj´eček«. »Poz´ime blj´ečke prof pridejo« ili sušeno voće zimi dobro dođe. 

Sušara za voće bila je sastavni dio svakog gospodarstva. Primjerak stare sušare nalazi se iznad kuće Slavkinih. Sušene jabuke i kruške bile su uz kukuruz glavni proizvodi kojima se trgovalo ili trampilo.  Osim sušenja voća  pomoću drva, manje količine voća mogu se sušiti i u pećnici štednjaka, no vrata pećnice moraju biti odškrinuta da vodena para može iz nje izaći.

Zdravi plodovi

Svi plodovi za sušenje moraju biti zdravi, čisti i dovoljno zreli. Ako želimo sušiti jabuke, najčešće ih treba prvo oguliti i izvaditi im sredinu s košticama, a zatim izrezati na kriške ili kolutiće. Jabuke sušimo na okvirima s mrežom u tankom sloju na temperaturi od 50 do 65 stupnjeva oko 8 sati. Sušenje počinje na nešto nižoj temperaturi, a zatim se temperatura povećava te pred kraj sušenja ponovo snizi.

Temperatura sušenja ne smije biti previsoka jer se tada dio šećera u jabukama karamelizira pa one potamne. Suhe jabuke pustimo da se ohlade, a nakon toga ih pakiramo u nepropusnu ambalažu. Za duže vrijeme voće se skladišti u tamnom i suhom prostoru, najbolje u vrećicama ili posudama od polipropilena.Platnene vrećice nisu pogodne jer ne sprečavaju ponovno vraćanje vlage u voće te ne nude zaštitu od štetnika i pljesnivosti.

Radi ishlapljivanja vode pri sušenju u vodi se koncentriraju topive i netopive tvari, primjerice kiseline, minerali i vitamini.Najveći je dio ugljikohidrata: šećeri 60-70 %, bjelančevine 1,4 %, mineralne tvari 1,5–3,5 %, sirova vlakna do 7 %. Dio vitamina se uništi (oko 50 % vitamina A i C); u cijelosti se mogu sačuvati vitamini B-kompleksa. Suši se primjereno zrelo voće (ni prezrelo, niti zeleno).

Voće mora imati sklad između sadržaja kiselina i šećera, na što je potrebno paziti pri izboru sorti.  Za sušenje voća bere se zdravo voće u tehnološkoj zrelosti. Oštećeno voće ima unutarnja oštećenja pa je stoga oksidirano sa smeđim mesom koje nije dobro za sušenje.

Sortira se po veličini i zrelosti (manje zrelo treba pustiti da dozori). Odstranjuje se sve oštećeno i trulo voće. Pranje voća je obavezno jer su na površini mogući ostaci zaštitnih sredstava i neželjenih prljavština. Voće se ljušti ručno, strojno ili kemijski (dlakave površine na breskvi). To voću daje ljepši izgled i ubrzava sušenje. K tome, potrebno je odstraniti koštice i peteljke. 

Voće se reže na komade, kolutiće, polovice ili ostaje cijelo. 

Sušeno voće je vrlo poželjno u svakodnevnoj konzumaciji sve do proljeća i boljeg izbora svježeg voća. Stariji ljudi bili su vrlo mudri kad su rekli da na stolu stalno treba stajati zdjelica sa suhim voćem. Ono je  vrlo poželjno na stolovima, prvenstveno kao izdašan izvor kalorija, a isto tako i raznih zaštitnih tvari.

Hranjivi sastojci

Sušeno voće je sigurna i vrlo zdrava hrana u kojoj su svi hranjivi sastojci višestruko koncentrirani, a energetska vrijednost se povećava čak za 6-10 puta. Tako sirova šljiva sadrži 345 i.j. vitamina A, a osušena dvostruko tj. 781 i.j. Tipična je situacija kod vitamina K koji je nužan za zgrušavanje krvi; u sirovom obliku šljiva sadrži 6,4 mg, a u osušenom 60 mg što je deseterostruko povećanje. Količina beta-karotena i kriptoksantina se penje za 3-5 puta, a luteina za 6 puta. Zanimljivo da se količina vitamina C, koji je dosta osjetljiv, kako na povišene temperature tako i na isušivanje, bitnije ne mijenja ili smanjuje.

Kod šljiva padne s 9 mg na 0,5 mg, a kod banane ostaje na istoj razini. Kod jabuka i ostalog suhog voća (grožđe) hranjive i zaštitne tvari kreću se u rasponu već navedenih veličina. Sve osim vitamina C se bitno povećavaju i tako postaju dragocjenim izvorom tih tvari. Posebno vrijedi istaći da šljiva u svježem stanju sadrži 87,2% vode, a sušenjem se njena vlaga smanji na oko 30%, šljiva se smežura i potamni.

Ukupna količina ugljikohidrata ili preciznije šećera s 11,5% u svježem stanju skoči na nevjerojatnih 63,5% što automatski povlači pojačanu slatkost.Ukratko, osim što nema vlage za razvoj mikroflore, porastom koncentracije šećera također se javljaju nepovoljni uvjeti za razvoj mikroflore. Tako glukoza s oko 5% poraste na 25,5%, a fruktoza s 3% na 12,5%. Ono o čemu se vrlo često govori kada je u pitanju zimska prehrana je nedovoljan unos vlaknaste strukture.

Suho voće, primjerice sirova šljiva, sadrži 1,5 g / 100 g, a kada je osušena, vlaknasta struktura penje se na 7,1 g / 100 g. 

Autor: Željko Malnar , Objavljeno: 17. prosinca 2010.

Uppt, preuzeto 02.01.2011.  

• < Prethodno
• Slijedeće >