Prehrana

TRADICIONALNI JELOVNICI

Detalji

Objavljeno Nedjelja, 10 Svibanj 2009 17:43

Hitovi: 8373

Autor: dr. Slađana Divković, dopredsjednica Udruge 

Još je glasoviti narodni liječnik, prirodoslovac i filozof Paracelsus rekao »U jednostavnom leži sve». To su dobro znale naše bake radeći jela spravljena po tradicionalnim receptima, koristeći povrće i voće koje sezonski dospijeva u vrtu i voćnjaku i spravljajući  jela koja su začinjena prirodnim začinima i aromatizirana prirodnim aromama. Upravo ta jednostavno pripremljena jela, od juha i variva do jednostavnih slastica i kompota vraćaju nas u vrijeme kada su se koristile namirnice koje su  uspijevale u prirodnom okruženju i nisu gubile na svojoj nutritivnoj vrijednosti dugim transportom i skladištenjem i koje su rasle i uspijevale na zemlji po principima ekološke proizvodnje.

Sezonsko voće i povrće našeg podneblja dozrijeva u različito godišnje doba, ali uvijek u vrijeme kada ih mi najviše trebamo. Rekli bismo da jedan od postulata  pravilne prehrane što kraći put od polja do stola. Što prirodnije namirnice bez umjetnih dodataka našem bi organizmu trebale osigurati sve potrebne sastojke za fiziološki rad. U našoj kulinarskoj tradiciji povrće je uz žitarice, mliječne prerađevine i voće najdostupnija  i najrasprostranjenija  namirnica. 

Žitarice su nekad bile temelj pravilne prehrane što nije ni čudno s obzirom da su najrasprostranjenije namirnice na svijetu. Danas nam je prva asocijacija na žitarice veliki izbor različitih peciva, kruha i pekarskih proizvoda općenito. Gotovo da smo i zaboravili kako izgleda cjelovito zrno pojedinih žitarica te koje su nutritivne prednosti jednih u odnosu na druge. 

Upravo što je nekad bila «sirotinjska hrana» u današnje vrijeme ima posve drugi značaj.Proso je primjer takve nepravedno zapostavljene žitarice, a ujedno je jedan od najstarijih lijekova u pučkoj medicini. Uspijevalo je čak i u pasivnim krajevima, jer se uzgajalo na manje zahtjevnom tlu. Tako je danas pomalo zaboravljena palenta od prosa, kroketi, kuhano proso kao prilog uz umake, prosene kaše sa povrćem ili primjerice gljivama, a u slatkoj varijanti voćne kreme, kolači ili kaše uz dodatak orašastog i sušenog voća. Naime oljušteno zrno prosa vrlo je hranjiva žitarica koja osigurava gotovo sve neophodne sastojke za fiziološku ravnotežu organizma. Laka probavljivost, obilje mineralnih sastojaka od kojih ima najviše kalija, fosfora i magnezija, a nisu zanemarive niti količine željeza, kalcija, sumpora i joda te gotovo svi vitamini B skupine razlog su zašto bi se jela od prosa trebala bar povremeno naći na našoj trpezi . Proso spada u dijetalne namirnice jer 100 g oljuštenog zrna sadrži 327 kcal. Kao izrazito lužnata žitarica nenadomjestiva je za uspostavu ravnoteže metabolizma, za pomoć organizmu pri eliminaciji toksičnih tvari,  pri oštećenju crijevne flore  , te općenito probavnih smetnji vezanih za crijevne bolesti .Zbog obilja mineralnih sastojaka pogodna je hrana za starije osobe koje imaju neku od bolesti krvožilnog sustava ali i za mlađe osobe osobito one koji imaju problema sa  nečistom, aknastom kožom, opadanjem kose ili pak tanke nokte sklone  pucanju i lomljenju. Trebamo imati na umu da što je zrno cjelovitije to sadrži više hranjivih tvari, vitamina i minerala koji se neophodni našem organizmu. 

Slično je i sa pšenicom, najrasprostranjenijom krušaricom, žitaricom  koja nas prvo asocira na pšenično brašno i  izradu kruha. Domaći kruh bio je nezamjenjiv  u kuhinjama domaćica koje su brinule o prirodnoj prehrani, a za što je bilo potrebno malo više vremena i više truda. Nekada se puno više kuhalo cijelo zrno pšenice i dodavalo u kuhana jela načinjena od povrća ili mesa.Svježe uzgojene ili pržene pšenične klice,  krupica ili mekinje mogu se kombinirati sa drugim namirnicama ( primjerice svježe klice sa salatama, a pržene klice ili posije sa fermentiranim mliječnim proizvodima dodajući jednu jušnu žlicu  u jogurt ili kiselo mlijeko) i tako obogatiti i dopuniti današnji po  malo jednolični jelovnici. I u današnje vrijeme kada radimo palačinke ili uštipke možemo dodati i žličicu posija i tako tijesto obogatiti vitaminima B skupine, mineralima i vlaknima.  Pšenične mekinje(posije) sadrže najviše kalija, kalcija, magnezija i fosfora neophodnih za pravilan  rast i  razvoj ali i za  očuvanje mineralne strukture kostiju. 

Zob nam je isto tako lako dostupna žitarica. U  zdravoj prirodnoj prehrani gotovo je nezamjenjiva namirnica, a ujedno je jedina žitarica koja ima više bjelančevina, a manje ugljikohidrata u odnosu na sve ostale žitarice. Vitaminska tablica zobi sadržava mnoštvo raznih vitamina: beta karoten(provitamin A),vitamine grupe B, vitamin E, vitamin K(važan za zgrušavanje krvi) te vrlo rijedak vitamin H ili biotin neobično važan za kožu i kosu. Pored elemenata koštanog tkiva(Ca, Mg, P) zob sadrži mikro elemente : željezo, cink, bakar i mangan, koji su važni za metabolizam stanice i za stvaranje crvenih krvnih zrnaca.

Široka je paleta povoljnog djelovanja zobi na naš organizam:

·          zob povoljno djeluje na srčano-krvožilni sustav, snižava ukupni kolesterol

·         regulira motilitet i pražnjenje crijeva, savjetuje se kod upale želučane sluznice, te nakon operacija probavnih organa

·         jača imunološki sustav(pomaže stvaranje T limfocita)

·         čaj od zobi pomaže kod upala urinarnog sustava(bubrega, mjehura i mokraćnih kanala)

·         zbog niske energetske vrijednosti zob se savjetuje i u reguliranju prekomjerne tjelesne težine (100g sadržava oko 308 kcal)

·         pogodna je za prehranu dijabetičara(ima nizak glikemički indeks)  Žitarice poput raži, ječma  ili kukuruza  isto tako ne bi trebale biti zanemarene u  svakodnevnoj prehrani. Svakako treba voditi račina da izbor namirnica spravljenih od ovih žitarica kao  i količina bude prilagođen zdravstvenom stanju svake pojedine osobe.  

POVRĆE KAO HRANA I LIJEK

Uz žitarice, povrće se najviše uzgajalo i kombiniralo u svakodnevnim jelovnicima.  Dobra stara variva i  inače» jela sa žlicom» , od povrća i mahunarki sa ili bez mesa bila su neizostavna tijekom tjedna i ujedno odlična alternativa suhoj, brzoj hrani tipa sendviča i fast food-a . To najbolje znaju maturalci kada nakon povratka sa ekskurzije prvo požele « jelo sa žlicom». Različito povrće od kupusa i kelja do graška i poriluka te mahunarke :grah, grašak leća, bob ili slanutak idealne su za ovakva jela, a savjetuju se bar dva do tri puta u tjednu. Povrće «na lešo»,različite juhe od korjenastog i lisnatog povrća, savijače, punjeno zapečeno povrće, različiti umaci, povrće «ispod peke» kao prilog mesu ili ribi, ukiseljeno povrće bili su neizostavni dio jednostavnih po malo zaboravljenih jelovnika. Dobra stara jela «ispod peke» sve su više u ponudi renomiranih restorana  duž naše obale ali i u unutrašnjosti. Spravljajući jela» kako su to činili naši stari» upotpunjuje se i obogaćuje turistička ponuda kraja. Sve je više udruga i eko imanja koja imaju za cilj upravo to-promovirati stari način korištenja zdravih namirnica kroz prezentaciju autohtonih jela i pića. 

Tako su se uz jela od mesa kombinirale su se sve vrste luka, uključujući i poriluk, šumski luk-srijemuš, vlasac ili pak ukiseljene lučice crvenog luka. Za vlasac se zna da obogaćuje okus salata, krumpira, kravljeg sira ili variva. Srijemuš  se primjerice može koristiti kao začin, salata, pirjano varivo, ali i kao namaz koji se može u novije vrijeme kupiti u trgovinama prirodne prehrane. Ako još dodamo i kopar dobili smo namirnice koje su bogate vitaminom B3  koji je važan jer pomaže u smanjenju lošeg ili LDL kolesterola.    

Ranije se puno više koristio krumpir kao jedna od zamjena za kruh prije svega poznat po bogatstvu škroba, zbog čega ga ubrajamo u namirnice bogate ugljikohidratima. Neposredno ispod kore  krumpir ima vitamina C koji se kuhanjem drugih vrsta povrća gotovo sasvim razara. Kod krumpira je situacija drugačija , jer se sadržaj vitamina C kuhanjem ili pečenjem smanjuje samo na polovinu što je u prijašnje vrijeme bilo dovoljno da se u nekim pasivnim krajevima uz kiselo zelje spriječi  njegov potpuni nedostatak ili avitaminoza koja je bila vezana uz  skorbut. Krumpir se spremao jednostavno ili prerezan na pola i ispečen kakve su primjerice» ličke pole» ili kuhan u ljusci, dakle neoguljen pa onda začinjen sa octom uz dodatak luka «na salatu» , jer bi na taj način sačuvao više hranjivih tvari pa i vitamin C koji se inače gubi i uništava kada se krumpir priprema «oguljen». 

Uz krumpir, zelje i grah su bili neizostavni i prehranili su mnoge generacije.Kupus je naime bio poznat još od doba starih Grka i Rimljana koji je uz žitnu kašu bio sastavni dio njihove jednostavne zdrave prehrane. I u našim krajevima  bio je i ostao omiljeno povrće, a zahvaljujući kiseljenju njegova sezona se produžila na cijelu godinu. Široka paleta načina pripreme kupusa (od variva, priloga, salata do punjenog zelja  pa do svježe iscijeđenog soka koji se koristio u pučkoj medicini kod upala sluznica želuca i crijeva i kod čira(ulkusa) budući da sadrži rijetki vitamin U). 

U svrhu liječenja ulkusa uz dijetalnu prehranu koristi se svježe iscijeđeni sok u količini od najmanje ½ litre dnevno koji se tijekom dana pije u gutljajima u kurama koje traju od  4 tjedna do maksimalno 6 tjedana .Grah i druge mahunarke savjetuju se kao odlična proteinska namirnica uz grašak, leću i bob, a za one osjetljivije zbog nadimanja kuhana zrna mogu se jednostavno propasirati. Grah se kombinirao sa tjesteninom  ali i sa zeljem što je bila omiljena kombinacija pučkih kuhinja. 

Domaće stare sorte voća od jabuka i krušaka i šljiva do onih zaboravljenih kao što je  mušmula, ogrozd ili dunja vraćaju nas u vrijeme kada su se dunje «slagale na ormare» i cijelu zimu mirisale kao istinski prirodni osvježivač prostora. Koristile su se i za pripravljanje kompota i pekmeza. Kada pomislimo na zdravlje iz voća prva asocijacija je jabuka.  

Kako prepoznati jabuke koje nisu «iz komercijalnog uzgoja» ?

Jabuke koje su po malo neugledne, nejednake, sa točkicama, ali koje imaju prepoznatljiv miris i okus te nisu «uniformirane»,  odnosno potpuno jednake po veličini i boji, glatke i sjajne «kao naglancane». Od davnina jabuka je simbol zdravlja, ljepote i mladosti.  Zbog bogatstva hranjivih tvari: biljnih vlakana, pektina, vitamina, minerala, voćnih kiselina jabuka je voće koje se savjetuje za sve dobne uzraste. Znanstvenim istraživanjima utvrđeno je da svakodnevno konzumiranje jabuka i soka od jabuka pored uravnotežene prehrane kod odraslih može zaštititi mozak od oksidativnog stresa i smanjiti gubitak pamćenja koji se veže uz proces starenja. Jabuka naime obiluje kalijem i fosfornom kiselinom više nego druge vrste voća, a ova kombinacija je upravo važna i najviše se nalazi u mozgu koji kontrolira rad svih naših organa. Rekli bismo jabuka se savjetuje za pravilan rast i razvoj kod djece, kod starijih za dugovječnost i bistrinu uma , kod svih za redovitu probavu, za pravilnu funkciju probavnih organa i  prevenciju upala. Također mnogi pedijatri  preporučuju jabučni sok kao prvi sok koji bi trebalo uvesti u djetetovu prehranu. Nekada su se  jabuke, baš kao i kruške i šljive sušile i tako koristile tijekom cijele godine. Sušenje voća u mnogim kućanstvima naših voćarskih krajeva bio je jedan od najčešćih načina konzerviranja kako bi se sačuvalo zdravo za duže vrijeme.

Od jabuka su se radile i domaće stare slastice, kuhale su se u kompotima, pekle u pećnici. Nezamjenjiv je bio i kolač od jabuke, najčešće pita ili savijača a često se od jabuka radio i jabučni ocat, visokovrijedan prirodni proizvod, začin i lijek. Oguljena kora domaćih neprskanih jabuka pažljivo se sušila i koristila kao čaj. No i ostalo sezonsko voće treba koristiti u vrijeme kada prirodno dozrijeva u prirodi.

Sa proljeća nam prve stižu jagode, pa trešnje , višnje, breskve i marelice, u ljeti bobičasto voće, pa smokve, lubenice i grožđe koje svakako pomaže našem organizmu i  svojom sočnošću , intenzivnim biljnim pigmentima, vitaminima i mineralima i većim sadržajem vode pomaže organizmu u prilagodbi  na postojeće vremenske prilike, veće temperature i sl.

Ne zaboravimo crvena je boja ljeta i po tradicionalnoj kineskoj medicini i konzumacija voća i povrća crvene boje u ljeti pomaže organizmu da se lakše nosi sa vremenskim prilikama koje ono nosi.

Stoga nam praćenje ciklusa rasta i dozrijevanja u prirodi te konzumiranja plodova koje nam priroda baš u to vrijeme nudi pomaže da održimo funkcije koje su u određeno godišnje doba fiziološki «slabije», ali da sačuvamo sklad i harmoniju  sa tom istom prirodom i uživamo u plodovima koje nam ona nudi. 

Piše: Dr. med. Slađana Divković, ACU MEDIC - Centar za očuvanje zdravlja (akupunktura, nutricionizam, vitaminsko mineralni test, savjetovalište za paretilost i bolesti metabolizma), Zagreb, J. Šižgorića 19/1, Tel. 01/3456 – 974, e-mail: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.">Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.

• < Prethodno
• Slijedeće >